自从元气森林大火之后，代糖就慢慢出现在我们的视线中，很多怕胖的小仙女们都用甜味剂/代糖来代替烘焙中的糖类，那么赤藻糖醇、甜菊糖...这些到底是什么？它们的人工的还是天然的？我该怎么选择？这篇详细说明各种甜味剂的优缺比较，从起我们一起开始断糖！
一、天然甜味剂/代糖
糖醇类
糖醇的名称听起来十分“化学”，有许多人误以为是人工合成的，其实不然，他们的是天然的哦！他们少量的存在于水果和蔬菜当中，或是可以经由发酵植物的糖分。因为人体无法将之完全分解利用，所以他们产生的热量非常少，但是有些糖醇会造成肠胃不适，常用的为以下几种
1.赤藓糖醇（Erythritol）
赤藻糖醇是生酮饮食者的优先选择，他就是元气森林用的代糖，因为它不会使血糖或是上升，没有热量，也不像其他的糖醇会造成肠胃不适，因为它在小肠就被吸收了，不会跑到大肠。少量使用时不会产生任何奇怪的后味，但大量使用时会有一种凉凉的后味，像是冰块似的，这样的情况可以将赤藓糖醇用磨豆机磨成粉来，或是将它的使用量降低，跟甜菊糖搭配使用。
它在液体中的溶解度较差，有时候会在成品中吃到颗粒感，同样地，磨成粉之后就能，市面上也有售已经磨成粉状的赤藓糖醇。赤藓糖醇的甜度是糖的70%，使用它代替糖时的比例为1.3:1。
2.木糖醇（Xylitol）
木糖醇跟赤藓糖醇一样，都是天然的，但是不像赤藓糖醇，木糖醇会稍微提升血糖，木糖醇的升血糖指数（GI）为13（白糖为63），相较之下，跟白糖比起来，它好很多。木糖醇的好处是，它跟白糖的甜度一致，可以用1:1代替，十分方便，除此之外，有多个研究指出，它能预防蛀牙，因此很多口香糖裡都有加。木糖醇在大量使用时可能会引起肠胃不适，而且有些人会因为木糖醇而脱酮。如果你要使用木糖醇，要密切监测你的尿酮or血酮。而且家裡有狗的人，好不要在家裡存放木糖醇，因为它对狗有致命。
3.山梨糖醇（Sorbital）、麥芽糖醇（Maltitol）
这两个糖醇常常在市售的无糖产品中会看到，但是不建议使用，麦芽糖醇糖浆的昇血糖指数(GI)为52，粉状麦芽糖醇为36（白糖为63）; 而山梨糖醇虽然GI为9，但是它1g 有2.6大卡的热量，且甜度只有白糖的一半，所以为了要达到跟白糖一样的甜度，使用量必须加倍，在同样的甜度衡量之下，它比白糖的热量更高！（白糖1g有4大卡），山梨糖醇、麦芽糖醇造成肠胃不适的状况较为严重。
植物提取的甜味剂
1.甜菊糖（Stevia）
甜菊糖是一种天然的甜味剂，由一种植物叫做甜叶菊提取来的，液体的甜菊糖的甜度为白糖的300倍。甜菊糖不会使血糖上升，而且零热量，是非常好的甜味剂，的缺点是，它带有一种金属的苦味，当大量使用时苦味会更加明显，所以通常会搭配其他的甜味剂一起使用，像是赤藓糖醇。有分粉末、液体、糖浆三种型态
①粉末甜菊糖许多市售的粉末甜菊糖，为了烘培使用方便，会添加麦芽糊精或葡萄糖，好让甜菊糖的重量，以达到与白糖1:1的甜度重量，以便在烘培的时候可以等量替换白糖，但是麦芽糊精和葡萄糖都会使血糖上升，尤其是麦芽糊精的升血糖指数为110！葡萄糖则是100！千万不要使用含有麦芽糊精和葡萄糖的甜菊糖！建议使用纯的甜菊糖粉末。
②液体状的甜菊糖通常滴管瓶里，因为它的高浓度，烘培时的换算有点困难，而且每一个商家所提炼出来的甜度有点不一样，要自己拿捏它的甜度，通常会料理的时候1滴为单位慢慢加，加到自己喜欢的甜度。
③糖浆状的甜菊糖因为市售的比较少见，这边就不做展开了。
2.罗汉果糖（Monk Fruit）
罗汉果浓缩糖浆的甜度为白糖的200-300倍，不会升血糖，它不像甜菊糖有苦味，也没有赤藻醣醇的凉味，是很好的天然甜味剂，也是生酮饮食代糖不错的选择。同样的，因为它如此浓缩，许多粉末状的罗汉果代糖有添加麦芽糊精或葡萄糖，购买前要仔细看标签。
天然甜味剂
蔗糖、蜂蜜、椰子糖、枣糖、枫糖浆、龙舌兰糖浆、糖蜜等等
有些低糖产品会使用这些糖类，宣称因为这些糖含有营养，而且比较不会升血糖，事实上，这些糖里虽然有含有营养成分，但是比例非常低，你要吃好几升才会补到营养，而且升血糖指数还是很高的！例如蜂蜜血糖指数GI=50，椰糖血糖指数GI=35，枫糖浆血糖指数GI=54…以上的糖类生酮期间还是不建议使用。
二、人工甜味剂
中山市石岐区学习蛋糕学校在哪里立即预约 对比一下他们的标准配比。在次声明一下标准配比因人而异，正统丹麦美式丹麦日式丹麦，高筋粉707070。低筋粉303030。鲜酵母787。砂糖52012，盐1215。脱脂奶粉—63，油脂72015，鸡蛋352015。牛奶35——，水—4852，折叠用油脂1005050。美式丹麦面胚中使用了20%砂糖，20%油脂，20%鸡蛋，折叠用油脂为面粉的50%，美式丹麦多用在批量生产，这种做法做出的产品体积大，老化慢，而湿润。正统丹麦面胚的砂糖与油脂的使用量为8%以下，并且不使用水，用同重量的鸡蛋和牛奶代替水来搅拌面胚。而且搅拌前将所有材料冷藏或冷冻。 整型的时候不能有太多面粉沾到面团；，面皮周围沾到内馅的油脂。8、做面包配方中的水温如何控制，冬天天气冷的话为了帮助酵母活动力好可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（~ 40℃）以帮助母发酵的，而夏天的时候天气热有时候必须使用冰水延缓甩打升高的温度，气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。9、为什么面团整型的时候会回缩，整型时，面团会回缩，代表的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟应该就会比操作。的目的是让面团在整型的时候操作如果没有这个程序擀开的时候都会比较困难。 每次把食物送进烤箱，我总是放不下心的，在料理台旁看书、写作业，一刻也不离开，我是要随时观察食物的情况的，不然的话，我就没法安心做事了，每次下班回家，碰巧遇正在烤蛋糕，满屋子的香气总会让她不由得一边深深地吸着香甜的气息，一边感叹道“哇，真香啊，”蛋糕烤好之后全家人都聚在桌边津津有味地吃着蛋糕，不停地称赞，有时我也会请来朋友。一起烘焙的。亲手为自己做的下午茶，真的是格外香甜呢。当然，烘焙也有一些令人苦恼的时候例如明明都按照教程做却和教程中的结果有着云泥之别；一不小心把蛋糕糊倒在身上。又要重做一份……但烘焙仍带给我无尽的。
人工甜味剂由实验室人工合成，有阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精….新2018的研究指出，这些人工甜味剂对减重没有帮助，反而增重，三氯蔗糖仍带有热量且通常会添加麦芽糊精或葡萄糖，而且会抑制锌和碘的吸收，这两个矿物质对于甲状腺功能是非常重要的，这些人工合成的甜味剂对人体长远的影响我们还不知道，所以这些人工甜味剂都不建议使用。